I филетата от риба тон в олио представляват най-благородната и ценена част от рибата тон (обикновено гърба), подбрана заради стегнатата си структура и липсата на разкъсани влакна.
Ето подробно описание на характеристиките, определящи един качествен продукт:
1. Външен вид и консистенция
За разлика от консервираната риба тон на парченца, филетата са под формата на цели и плътни парчета, подредени вертикално в стъклените буркани.
-
Цвят: При жълтоперестата риба тон трябва да е светлорозов или кехлибарен, а при червената риба тон – по-тъмен и наситен.
-
Структура: Месото трябва да е стегнато при разрязване, но крехко при дъвчене – знак за правилно приготвяне на пара. 2. Основни съставки
Етикетът на продукт с високо качество обикновено е много кратък:
-
Риба тон: Най-ценените видове са Thunnus albacares (жълтопереста риба тон) или Thunnus thynnus (червена риба тон).
-
Заливна течност: Зехтинът или екстра върджин зехтинът са най-подходящи за запазване на вкуса. Олиото трябва да е бистро, а не мътно.
-
Сол: Често се използва морска сол, добавена в минимално количество, за да не заглушава вкуса на рибата.
3. Занаятчийска обработка
В описанието на филе от премиум клас често се среща обозначението "обработено на ръка". Това означава, че почистването на рибата, отстраняването на замърсяванията (кожата и костите) и поставянето в бурканите се извършват ръчно, за да се запази целостта на мускулните влакна, които иначе биха били повредени от промишлените машини.
