De filetten van tonijn onder olie stellen het meest nobele en hoogwaardige deel van de tonijn voor (meestal de rug), geselecteerd vanwege zijn stevige textuur en het ontbreken van vezelige delen.
Hier is een gedetailleerde beschrijving van de kenmerken die een kwaliteitsproduct definiëren:
1. Uiterlijk en textuur
In tegenstelling tot 'gemalen' tonijn uit blik, worden de filetten gepresenteerd als hele, compacte stukken, verticaal gerangschikt in glazen potten.
-
Kleur: Moet lichtroze of amberkleurig zijn voor Geelvin, donkerder en intenser voor Blauin.
-
Structuur: Het vlees moet stevig zijn bij het snijden maar zacht bij het kauwen, wat duidt op een correcte stoombereiding. 2. Belangrijkste ingrediënten
Een hoogwaardig etiket is meestal zeer kort:
-
Tonijn: De hoogwaardigste soorten zijn Thunnus albacares (Geelvin) of Thunnus thynnus (Blauin).
-
Olie: Olijfolie of extra vierge olijfolie zijn het beste om de smaak te behouden. De olie moet helder en niet troebel zijn.
-
Zout: Vaak wordt zeezout gebruikt, in minimale hoeveelheden toegevoegd om de smaak van de vis niet te overstemmen.
3. Ambachtelijke verwerking
De beschrijving van een 'premium' filetje omvat vaak de aanduiding "handmatig bereid". Dit betekent dat het schoonmaken van de vis, het verwijderen van onzuiverheden (huid en graten) en het invullen handmatig gebeurt om de integriteit van de spiervezels te behouden, die anders door industriële machines zouden worden beschadigd.
