I филетата риба тон в олио са най-ценната и висококачествена част от рибата тон (обикновено гърбът), подбрана заради плътната си консистенция и липсата на разпокъсани влакна.
Ето подробно описание на характеристиките, които определят качествения продукт:
1. Външен вид и консистенция
За разлика от рибата тон на консерва „на трохи“, филетата представляват цели, плътни парчета, подредени вертикално в стъклените буркани.
-
Цвят: При жълтоперестата риба тон трябва да е светлорозов или кехлибарен, а при червения тон – по-тъмен и наситен.
-
Структура: Месото трябва да е плътно при разрязване, но крехко при дъвчене — знак за правилно приготвяне на пара. 2. Основни съставки
Етикетът на продукт с високо качество обикновено е много кратък:
-
Риба тон: Най-ценните видове са Thunnus albacares (жълтопереста риба тон) и Thunnus thynnus (червен тон).
-
Заливка: Зехтинът или екстра върджин зехтин са най-подходящи за запазване на вкуса. Олиото трябва да е бистро, а не мътно.
-
Сол: Често се използва морска сол, добавена в минимални количества, за да не заглушава вкуса на рибата.
3. Ръчна обработка
В описанието на „премиум“ филе често се посочва, че е „обработено на ръка“. Това означава, че почистването на рибата, отстраняването на примесите (кожата и костите) и поставянето в буркани се извършват ръчно, за да се запази целостта на мускулните влакна, които иначе биха били повредени от промишлените машини.
