I Филетата от риба тон в олио са най-ценната и висококачествена част от рибата тон (обикновено гърбът), избрана заради стегнатата си текстура и липсата на накъсани влакна.
Ето подробно описание на характеристиките, които определят качествения продукт:
1. Външен вид и консистенция
За разлика от консервираната риба тон на „люспи“, филетата са оформени като цели, компактни парчета, подредени вертикално в стъклените буркани.
-
Цвят: При жълтоперата риба тон трябва да е светлорозов или кехлибарен, а при червената риба тон — по-тъмен и наситен.
-
Структура: Месото трябва да е стегнато при разрязване, но крехко при дъвчене — признак за правилно приготвяне на пара. 2. Основни съставки
Етикетът на висококачествен продукт обикновено е много кратък:
-
Риба тон: Най-ценните видове са Thunnus albacares (жълтопер тон) или Thunnus thynnus (червен тон).
-
Заливна течност: Зехтинът или екстра върджин зехтинът са най-подходящи за запазване на вкуса. Олиото трябва да е бистро, а не мътно.
-
Сол: Често се използва морска сол, добавена в минимално количество, за да не заглуши вкуса на рибата.
3. Занаятчийска обработка
В описанието на филе „премиум“ често присъства обозначението „ръчно обработено“. Това означава, че почистването на рибата, отстраняването на примесите (кожата и костите) и поставянето в буркани се извършват ръчно, за да се запази целостта на мускулните влакна, които иначе биха били повредени от индустриалните машини.
